Tout ce que vous devez savoir sur le boeuf japonais Wagyu

Wagyu est un type de bœuf de haute qualité qui peut littéralement être traduit par bœuf japonais. Mais cela ne fait pas référence à tous les types de bœuf japonais. Aujourd’hui, le bœuf Wagyu est bien connu dans le monde entier dans les restaurants gastronomiques. Wagyu est le bœuf haut de gamme pour son persillage exceptionnel, sa tendreté supérieure et sa saveur exquise. Cependant, que savez-vous sur Wagyu ? Dans cet article, nous vous présentons le bœuf Wagyu et les trois principales marques de Wagyu que vous pouvez déguster au Japon.

Qu’est-ce que le bœuf Wagyu ?

“Wagyu” fait référence à tous les bovins de boucherie japonais. “Wa” signifie japonais et “gyu” signifie vache. Cependant, Wagyu n’est pas un terme générique pour une vache japonaise, il fait référence à quatre races uniques de quatre bovins de race pure : Noir japonais (Kuroge), Brun japonais (Akage), Polled japonais (Mukake) et Shorthorn japonais (Nihon Tankaku). Cette classification a été établie en 1944. Japanese Polled et Shorthorn ne sont que du pain à l’intérieur du Japon et parmi les quatre races de Wagyu, le Japanese Black représente 95% des Wagyu élevés au Japon.

Tous les wagyu peuvent être répertoriés comme du bœuf japonais domestique, mais pas l’inverse. Le bœuf japonais domestique peut également inclure des bovins importés qui sont nés ou nourris au Japon. Certaines marques de bœuf japonaises sont Angus, Jersey et Holstein. De nos jours, le croisement de bovins wagyu avec d’autres races de bovins est interdit, de sorte que seul le bœuf appartenant à l’une de ces quatre races et élevé au Japon peut être considéré comme Wagyu.

Au sein du wagyu, il existe différentes classifications et il y a deux notes à attribuer : une note de rendement notée de A à C indiquant la quantité de viande de haute qualité et une note de qualité, un nombre compris entre 1 et 5. La note de qualité est basée sur le persillage, la couleur et la brillance de la viande, la fermeté et la texture, la couleur et la qualité du gras. Le bœuf wagyu de la plus haute qualité et donc le plus cher est classé A5.

Pourquoi le bœuf Wagyu est-il si populaire ?

Le bœuf Wagyu est juteux, riche et savoureux et l’un des aliments de luxe les plus populaires au Japon. La version de luxe du Wagyu que vous voyez dans certains restaurants gastronomiques fait référence à une race spécifique de bovins japonais avec une prédisposition génétique unique. Ils stockent la graisse à l’intérieur de leur muscle, créant le marbrage de la graisse à l’intérieur du tissu musculaire. Ce marbrage est la clé du bœuf Wagyu et la raison pour laquelle il fond pratiquement dans la bouche dès que vous en mettez un morceau dans la bouche.

En plus de sa tendreté et de sa saveur exquises, le Wagyu est également connu pour ses bienfaits pour la santé. Les experts de la santé ont découvert que le rapport des graisses mono-saturées aux graisses saturées est plus élevé dans le Wagyu que dans les autres bœufs. Quarante pour cent des graisses saturées contenues dans Wagyu sont de l’acide stéarique, qui aurait un impact minimal sur le taux de cholestérol.

Boeuf Wagyu dans la cuisine japonaise

Wagyu est utilisé dans diverses cuisines. Les modes de cuisson les plus populaires sont le steak, le sukiyaki, le shabu-shabu et le yakiniku. Les sushis au bœuf Wagyu poêlés sont également très populaires au Japon. Le sukiyaki est un bœuf, du tofu et des légumes finement tranchés cuits dans une poêle en fer avec du sucre et de la sauce soja, et mangés avec la trempette aux œufs crus. Le shabu-shabu est une viande finement tranchée cuite brièvement dans un bouillon chaud, accompagnée de légumes, de tofu et de nouilles. Le yakiniku est grillé brièvement à une température extrêmement élevée et mangé avec un assaisonnement tel que de la sauce soja ou du sel et du wasabi. Afin de profiter de la texture et de l’arôme uniques du Wagyu, le temps de cuisson doit être minimal et ne jamais trop cuire.

Il existe plus de 100 marques différentes de bœuf Wagyu au Japon, selon la région où le château a été élevé. Généralement, les trois principales marques de bœuf Wagyu sont considérées comme étant le bœuf Kobe, le bœuf Matsusaka et le bœuf Omi.

1. Bœuf de Kobé

Le bœuf de Kobe est la marque la plus populaire de bœuf wagyu provenant de la souche Tajima du bétail noir japonais. Il existe certains critères pour que le bœuf soit qualifié de bœuf de Kobe, tels que; le bétail doit être né et élevé dans la préfecture de Hyogo, le bétail doit être transformé dans une partie de la Kobe Beef Marketing Association, la qualité de la viande doit être A4 ou A5 et le poids brut de la viande bovine de l’animal doit être de 470 kg ou moins. La viande est réputée pour sa saveur délicate, sa tendreté et sa jutosité.

La marque du bœuf de Kobe au Japon a commencé lorsque la Kobe Beef Marketing and Distribution Promotion Association a été créée en 1983, et le bœuf de Kobe a commencé à être exporté vers des pays étrangers en 2012. Dans certains pays comme l’Australie, le Canada, le Royaume-Uni et les États-Unis, Les bovins Wagyu importés du Japon sont élevés avec d’autres races à viande et étiquetés comme “Bœuf à la Kobe” ou même “Bœuf de Kobe”. Assurez-vous donc avant de commander dans un restaurant ou d’acheter dans un magasin que le bœuf est certifié bœuf de Kobe.

bifteck de longe de boeuf kobe de kyoto

2. Boeuf Matsusaka

Le bœuf Matsusaka est la viande de bovins noirs japonais élevés dans des conditions strictes dans la préfecture de Mie, dont Matsusaka est la capitale. Le bœuf Matsusaka est connu pour son rapport graisse/viande élevé et ne fait référence qu’aux vaches nullipares, car leur viande est la plus douce et la plus persillée.

Le bœuf premium de Matsusaka est né d’un type particulier d’alimentation et de soins. Bien qu’un Wagyu normal soit nourri pendant 2 ans, la période d’alimentation du bœuf Matsusaka peut prendre jusqu’à 3 ans. Parfois, ils sont nourris avec de la bière et massés avec du Shochu, une boisson alcoolisée distillée japonaise, pour rendre la viande plus douce. De plus, la plupart des producteurs tentent de diminuer le niveau de stress des vaches en établissant un contact physique avec elles, en les plaçant dans des chambres individuelles propres, en leur fournissant un ventilateur et une douche froide lorsqu’il fait chaud et en les emmenant se promener. Les vaches sont traitées comme de vraies reines !

Parce que le point de fusion de la graisse du bœuf Matsusaka est inférieur à celui des autres Wagyu, une coupe de viande fond dès qu’elle touche votre langue, ou même sur votre paume. Selon le Matsusaka Beef Council, le point de fusion de la graisse du bœuf Matsusaka est d’environ 17 degrés tandis que celui des autres Wagyu est d’environ 26 degrés. De plus, la viande a une saveur douce et profonde délicate.

3. Boeuf Omi

Le bœuf Omi est le bœuf Wagyu du bétail noir japonais, originaire de la préfecture de Shiga (Omi est l’ancien nom de Shiga). On dit que le bœuf Omi est la plus ancienne marque de bœuf au Japon. L’origine du bœuf Omi, appelé bœuf Hikone, remonte à environ 400 ans tandis que l’histoire du bœuf Kobe est d’environ 130 ans et celle du bœuf Matsusaka est d’environ 100 ans. On dit que pendant la période Edo (1603-1868), lorsque la consommation de viande était interdite, le bœuf Hikone mariné au miso était vendu comme agent de guérison Henpongan et présenté au shogunat d’Edo. La marque Omi Beef s’est progressivement établie avec la création de l’association Omi Beef en 1951.

La production de bœuf Omi certifié est plus limitée que celle du bœuf Kobe et du bœuf Matsusaka, et n’est disponible que dans certains établissements gastronomiques. La raison en est que les producteurs de bœuf Omi ne peuvent maintenir la haute qualité du bœuf Omi certifié qu’en consacrant le plus grand soin et le plus de temps possible à l’élevage des vaches.

Élevé sur les riches terres agricoles autour du lac Biwa dans la préfecture de Shiga, le bœuf Omi possède une qualité de viande fine et tendre, une graisse douce et légère et un arôme doux. La viande a une teneur élevée en acide oléique et est douce et délicieuse.

Bœuf de Kobé

Voyages au Japon

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Si vous êtes intéressé par Wagyu, vous pouvez trouver de nombreux restaurants raffinés qui servent du bœuf Wagyu certifié. Assurez-vous de vérifier la qualité de la viande au préalable et demandez du bœuf wagyu, à ne pas confondre avec le bœuf domestique japonais. En raison de son goût unique, de sa qualité et de sa tendreté, le wagyu est très populaire et vous devriez absolument en essayer lors de votre visite au Japon. Préparez-vous cependant à payer une bonne somme d’argent, car la production de wagyu est un processus long et coûteux. Cependant, le bœuf wagyu au Japon vaut la peine d’être goûté. Nous espérons que vous l’apprécierez !

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