Qu’est-ce que le saké ? Guide du débutant sur le saké japonais

La boisson alcoolisée la plus souvent associée au Japon est Saké, aussi appelé « vin de riz ». Si vous êtes sortir en ville à Tokyo, vous verrez probablement des gens boire du saké partout et une multitude de bouteilles parmi lesquelles choisir où que vous alliez. Sa popularité est également devenue mondiale, avec du saké servi dans les restaurants de sushis du monde entier. Parce que la boisson est si étroitement liée aux traditions et à la culture du Japon, il serait dommage de visiter le pays sans goûter à cette fameuse boisson.

Mais quel genre de saké essayer ? Chaud ou froid? Junmai ou Daiginjo? Le large choix peut être un peu intimidant, surtout pour ceux qui n’ont jamais essayé le saké auparavant. Une excellente façon de vous immerger dans la culture japonaise de la boisson est de participer à une dégustation ou faire un tour qui peut vous présenter quelques types différents. Mais avant de partir, prenez le temps d’en apprendre un peu plus sur le saké et pourquoi il est si central dans la culture japonaise. De cette façon, vous pourrez apprécier cette boisson unique et savoir ce qu’il faut surveiller lors de votre voyage au Japon.

Qu’est-ce que le saké ?

Le saké est une boisson alcoolisée à base de riz fermenté. La boisson nationale du Japon, elle a été appréciée depuis plus de 1 000 ans, et a généralement entre 15% et 20% ABV, bien que certaines variétés puissent en avoir plus. Ce a été estimée qu’il existe environ 1 700 brasseries de saké au Japon, produisant plus de 40 000 marques différentes. Beaucoup de ces marques sont exportées et servies dans le monde entier, donc peu importe où vous vivez, il y a probablement du saké dans un magasin près de chez vous.

À peu près n’importe lequel izakaya ou un restaurant au Japon aura des sortes de saké. Si vous parlez à quelqu’un qui parle anglais et que vous demandez du « saké », il comprendra ce que vous voulez. Cependant, il est important de noter que le mot japonais « Saké, » et le caractère 酒, font référence à tout alcool, y compris la bière, le vin, le whisky, etc. La boisson que nous appelons  » saké  » ou  » vin de riz japonais  » s’appelle nihonshu. Donc, si vous voyez le caractère 酒 ou entendez un Japonais dire « saké », il se peut qu’il parle simplement de l’alcool en général, mais encore une fois, la plupart des serveurs comprendront que vous êtes étranger et essaieront d’interpréter ce que vous voulez si vous demandez Saké.

Les meilleures régions productrices de saké au Japon

Plusieurs régions du Japon sont connues pour produire du saké. En voici quelques-unes :

Niigata

Situé au nord-ouest de Honshu, le climat froid de Niigata et la proximité des rizières en font un lieu parfait pour brasser du saké. La région abrite un musée du saké et est idéale pour les amoureux de l’histoire et de la nature. Si vous êtes prêt à étendre votre visite au-delà des grandes villes, c’est un endroit merveilleux pour faire un tour.

Kobé

Vous avez probablement entendu parler de cette région à cause de son célèbre bœuf de Kobe, mais elle produit aussi environ 30% du saké du pays. Son emplacement est idéal pour exporter le produit, et est niché entre les montagnes et la mer. La Quartier Nada abrite plusieurs brasseries, ce qui en fait un complément parfait à toute visite de Kobe.

Kyoto

Bien que vous puissiez certainement trouver toutes sortes de sakés dans cette ville célèbre, un type unique est Mankaiun variété rouge au goût fruité. Bien sûr, Kyoto a tant de choses à offrir aux touristesc’est un élément essentiel de toute visite au Japon.

Hiroshima

Hiroshima abrite le Institut national de recherche de la brasserie, la région d’Hiroshima est un endroit qui prend le saké au sérieux. Déguster des produits locaux est le moyen idéal pour terminer une journée visiter les sites historiques et culturels importants de la ville.

Kurume

Situé dans Préfecture de FukuokaKurume est le berceau de tonkotsu (porc) ramen, et abrite des producteurs de saké de renommée mondiale. Si vous cherchez un endroit à prendre à la campagne, c’est un choix fantastique.

Il existe de nombreux autres endroits qui produisent du saké important, y compris Ishikawa, Akita, Fukushima, Sagaet Yamagata, qui ont tous des spécialités différentes. Cependant, ne pensez pas que vous il faut aller loin pour trouver un bon saké. Il y a beaucoup de bars prodigieux à Tokyo où on peut le trouver, et un un bon guide peut vous aider goûtez à ce que le pays a de mieux à offrir.

Le saké traditionnel ne contient que quatre ingrédients : du riz, de l’eau, de la moisissure et de la levure. Le processus comporte de nombreuses étapesmais décrits simplement, ils sont :

1. Le riz est poli pour éliminer les protéines et le son
2. Le riz est lavé et cuit à la vapeur
3. Koji le moule est ajouté
4. La levure est ajoutée et le mélange est laissé à fermenter
5. Une fois le processus de fermentation terminé, le saké est pressé, filtré, pasteurisé et mis en bouteille

Ce processus est incroyablement complexe, varie considérablement d’une brasserie à l’autre et peut prendre toute une vie à maîtriser. Les différences dans la façon dont ces étapes sont effectuées sont ce qui produit les différents types de saké.

Types de saké

Les variations dans le processus de production (le degré de polissage, les quantités de moisissures et de levures, le temps de fermentation et d’autres variables) produisent de nombreux types de saké différents, avec différents niveaux d’alcool et différents goûts. Il y a un système de qualification qui désigne les variétés de saké. Voici quelques termes de base à connaître :

• Junmai: Généralement associé au meilleur saké le plus pur, Junmai fait référence à ceux brassés uniquement avec du riz, de l’eau, de la levure et de la moisissure koji, sans additifs.
• Honjozo: Cette désignation est pour le saké où le brasseur l’alcool a été ajouté, créant un goût plus léger. Comme il n’est pas aussi fort, ce type est parfois encouragé à manger avec un repas afin de ne pas dominer la nourriture.
• Ginjo: Pour être qualifié de ginjo, le riz doit être poli à moins de 60% de sa taille d’origine. Ce polissage accru conduit à une profil de saveur douce.
• Daiginjo: La prochaine étape au-delà du ginjo, c’est là que le riz a été poli à moins de 50% de sa taille d’origine. Le daiginjo est généralement fabriqué en petites quantités et prisé des aficionados.

Il existe également des variétés de spécialité que vous pouvez rencontrer. Quelques-uns d’entre eux sont :

• Genshu: Ce terme fait référence au saké non dilué. Parce qu’il n’a pas d’eau ajoutée, sa teneur en alcool sera un peu plus élevée que la normale.
• Amazaké: Amazake, ou « saké sucré », est souvent fabriqué avec les sous-produits restants du processus de brassage. Il est facilement reconnaissable à son aspect épais et trouble, mais contient peu d’alcool et est prisé pour ses qualités probiotiques.
• Nigorizake: Ce cépage est, comme l’amazake, blanc et trouble, mais a beaucoup plus d’alcool. C’est une personne que l’on aime ou que l’on détestecar l’apparence et la texture peuvent sembler étranges, mais il a une saveur distincte que certains trouvent très douce.
• Namazaké: Ce terme désigne saké non pasteurisé. Bien qu’il ait une saveur fraîche due à la levure active, il a également une courte durée de conservation et doit être réfrigéré. Vous pouvez le trouver plus facilement au printemps et remarquerez son arôme de noisette et son goût prononcé.

Il y en a beaucoup d’autres, y compris Muroka (non filtré), Jizaké (saké local), Happo-seishu (pétillant) et to-ketsu shu (congelé). Bien qu’ils soient tous amusants à essayer, la plupart des gens veulent du saké traditionnel, que vous pouvez trouver dans la plupart des bars et restaurants, ou même au konbini.

Le saké le plus populaire au Japon

Maintenant que vous apprenez la différence de chaque type de saké, voici la liste des sakés les plus populaires au Japon. Il sera plus facile d’essayer d’abord un saké populaire jusqu’à ce que vous connaissiez votre type de saké préféré.

• SUIGEI Shuzo/ Kochi : série Junmai Daiginjo (sec)
• Hakkaisan Shuzo/ Niigata : Hakkaisan (sec)
• Asahi Shuzo/ Yamaguchi : Dassai (sec)
• Shirataki Shuzo/ Niigata : Jozen Mizu no Gotoshi Junmai Ginjo (sec)
• Hokusetsu Shuzo/ Niigata : Hokusetsu Daiginjo YK35
• Shochikubai Shuzo/ Hyogo : Shochikubai Shirakabegura Mio Saké pétillant (doux)
• Ninki Shuzo/ Fukushima : Ninkiichi Rice Magic Sparkling (doux)
• Kobe Shushinkan/ Kobe : Fukuji Junmai Ginjo (doux)
• Asahi Shuzo/ Niigata : Kubota Manju Junmai Daiginjo (doux)
• Saiya Shuzo/ Akita : Yuki no Bosha Junmai Ginjo (doux)

▼Découvrez les marques de saké les plus populaires au Japon

Si vous débutez dans le saké, vous n’avez probablement pas à vous soucier des différentes classifications et variétés. Il est courant au Japon de commander n’importe quel alcool du puits – vous pouvez simplement demander de la « bière » ou du « saké » sans spécifier la marque. La seule question qu’ils peuvent vous poser est de savoir si vous voulez du saké chaud ou du saké froid.

Les Américains essaient généralement d’abord le saké chaud dans les restaurants de sushis. Il n’y a pas de règle absolue, mais souvent, un saké de meilleure qualité est servi légèrement frais. Cependant, cela dépend des goûts personnels. Certaines personnes aiment le saké chaud, mais pas froid, et vice versa.

Si vous sortez avec des amis japonais, c’est une bonne idée d’apprendre l’étiquette du saké. Il est impoli de verser votre propre saké – à la place, votre ami versera le vôtre et vous ferez de même pour lui. Lorsque quelqu’un vous verse du saké, tenez la tasse à deux mains. Ces règles ne sont pas strictes et toujours assouplies pour les étrangers, mais les suivre montrera que vous avez pris le temps de vous renseigner sur le Japon avant de partir, et vos compagnons apprécieront l’effort.

La meilleure façon d’en savoir plus sur le saké est de faire une visite de la brasserie et faites une dégustation où vous pourrez assister au processus et découvrir les différences entre les variétés. Quoi qu’il en soit, assurez-vous de goûter à la boisson nationale du Japon pendant votre séjour, car c’est une expérience que vous ne voudrez pas manquer !

Les brasseries de saké sont souvent situées dans les zones rurales, mais certaines brasseries sont facilement accessibles depuis Tokyo. Certains d’entre eux sont également d’excellentes destinations pour une excursion d’une journée où vous pourrez profiter ensemble des sites naturels environnants.

Visites guidées du saké

De la tournée des bars à la visite de la brasserie de saké, voici quelques visites guidées que vous pouvez apprécier et apprendre sur le saké à Tokyo. Vous aurez également une dégustation de saké dans Masuune petite tasse en bois à notre Visite du marché aux poissons de Tsukiji.

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Bon voyage !

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